香料植物之——姜

作者：孙英宝

在我国古代，姜与花椒、茱萸合称“三香”，为三大辛辣调味料。姜在中国烹饪里占重要地位，各菜系都会用到姜，它与葱、蒜同为中餐的三大基本调味元素。而在南粤，姜（老姜）又与陈皮、禾秆草被称作“广东三宝”。

不同采收季节的姜，分别称为新姜（仔姜或嫩姜）、老姜和姜母。在烹饪中，各个地区用姜 做出的美食也不尽相同，如四川有“仔姜蒸鱼”，湖南有“仔 姜焖水鸭”，山东有“姜丝炒肉”，广东有“姜葱焗蟹”，港 澳有“猪脚姜醋蛋”，台湾有“姜母鸭”，江苏有“瓜姜鱼条”，杭帮菜有“西湖醋鱼”等。

民间有糖姜片、话梅姜、柠檬姜、腌酸姜和黑麻油姜糖等，都是受人欢迎的休闲零食。姜也可加工成姜汁、姜粉、姜酒、姜干等产品。

姜是亚洲最古老的香料之一，原产于印度，已有5000多年的种植历史。在古代印度文学中，就有姜用于烹饪的记载。姜由腓尼基人传入欧洲，在古代希腊和罗马时期已广为人知。

欧洲人习惯用的是干姜或姜粉，这有历史的原因。古代香料商队从亚洲穿越沙漠到达欧洲时，新鲜的姜早已变成了“木乃伊”。姜粉虽然与鲜姜味道不同，但可代替鲜姜使用。姜粉温热辛辣，含有清新的木质气味，且带少许的甜味。

西方人喜欢把姜粉用在甜食或烘焙制品中，如法国“姜味面包”，英国“姜味布丁”，美式“姜味酥饼”， 瑞典“姜味小饼干”，以及各种各样的圣诞节姜饼等。

中国民间认为姜可以防病治病，有“冬有生姜，不怕风霜”“冬吃萝卜夏吃姜，不劳医生开药方”“家备小 姜，小病不慌”等说法。李时珍《本草纲目》认为，姜可除风邪寒热、止呕吐等。民间还有很多用姜治疗手脚寒 冷、减轻酸痛、预防晕车船的偏方。

姜（孙英宝绘图）